PATATE e SVEZZAMENTO

SOLANACEE

L’estate è senza dubbio la stagione di pomodori, peperoni, melanzane, e nell’area mediterranea se ne coltivano e se ne consumano grandi quantità. L’altra diffusissima solanacea, la patata, è invece consumata tutto l’anno.

Tutti questi alimenti contengano solanine in percentuale variabile.

Ruolo biologico: la pianta le produce come pesticidi naturali. Le solanine fungono da reppellenti per insetti e vermi, insetticidi, funghicidi e battericidi. Ad esempio nella patata solanina e chaconina sono efficaci fra l’altro contro la dorifora e la peronospora, mentre la tomatina è un buon battericidida e funghicida, tanto che le foglie di pomodoro erano usate in passato per disinfettare le ferite superficiali.

Tossicità e benefici:le solanine agiscono soprattutto sui tessuti dell’apparato digerente, le cui pareti cellulari vengono danneggiate, e sul sistema nervoso, stimolando eccessivamente la trasmissione degli impulsi fra le cellule nervose (inibiscono l'acetil-colinaesterasi).
A dosi tossiche per ingestione i sintomi sono vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini, confusione mentale. A dosi mortali la complicanza maggiore è il blocco cardiorespiratorio.
Oltre alla tossicità acuta è stata esaminata anche la tossicità cronica, legata a basse o bassissime assunzioni per anni.

Il primo effetto cronico che si sospetta riguarda il metabolismo del calcio. Questo sembra essere destabilizzato dal fatto che la solanidina (l’alcaloide derivato da solanina e chaconina) ha una molecola molto simile alla vitamina D3, fino al punto da impedire la mineralizzazione dell'osso e favorire la deposizione del calcio in giunture e tessuti molli . Questo peggiorerebbe dolori articolari, artrite, artrosi nei soggetti geneticamente predisposti.

Il secondo riguarda la psoriasi. Nei soggetti predisposti la somiglianza della solanidina con la vitamina D3 ingannerebbe i recettori presenti nella pelle che si occupano di moderare la proliferazione cellulare (proliferazione che, degenerando, provoca appunto la psoriasi). Con la vitamina D3 i recettori si attivano, con la solanidina no, peggiorando o scatenando la malattia.

Eliminazione delle solanine: le solanine presenti nei cibi vengono eliminate fino al 70-80% con feci e urine nel giro di 24 ore. Quelle che vengono assorbite e si accumulano negli organi hanno un’emivita (cioè un tempo di dimezzanento) di 30-60 giorni. Vuol dire che se volessimo eliminare completamente dal nostro organismo le solanine assorbite finora dovremmo evitare le solanacee per parecchi mesi.

La cottura non serve, poichè le solanine degradano solo oltre i 240 gradi. L’abbassamento della concentrazione di solanina ad esempio nelle patate lessate è dovuto in massima parte alla diluizione nell’acqua di cottura, cosa che dunque non ha effetto in minestroni, zuppe e minestre in cui si mangia anche il liquido di cottura.

Dosi tossiche: su questo la scienza è unanime: 3 mg per kg di peso corporeo(cioè circa 210 mg totali per una persona di 70 kg) sono la dose tossica (vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini), 6 mg per kg di peso corporeo la dose potenzialmente mortale (420 mg totali per la persona di 70 kg). Nel caso della dose mortale la complicanza maggiore è come già detto il blocco cardiorespiratorio.Vista la minor massa corporea i più coinvolti sono sempre stati i bambini: il tipico caso è il ricovero in massa di intere scolaresche con mal di pancia e vomito dopo il consumo in mensa di patate verdi, vecchie, mal conservate o germogliate. Inutile sottolineare che per i bambini le dosi tossiche vanno più che dimezzate .

Altra cosa importante: abbiamo visto che buona parte della solanina ingerita viene eliminata nel giro di 24 ore, dunque le dosi tossiche sono da intendersi “al giorno“.

Quantità nei vari alimenti: le patate coltivate al giorno d’oggi alle nostre latitudini sono poco ricche di solanine, in media 75 mg per kg di patate sane (non verdi nè germogliate), dunque la dose tossica si raggiunge con circa 3 kg di patate in un solo giorno, quella potenzialmente letale con 6 kg. Patate verdi e germogliate possono avere da 200 a 1000 mg per kg di solanine, dunque la dose tossica si abbassa sotto al kg o meno, ma a quel punto la patata diventa amara e dal retrogusto piccante e metallico, praticamente immangiabile, ed è così che il nostro organismo ci avverte di non mangiarla in quelle condizioni. La solanina si concentra subito sotto la buccia (fino all’80%, per difesa da agenti esterni), dunque sbucciandola il contenuto cala parecchio, e la bollitura in acqua ne diluisce un po’ la concentrazione (ma molto poco e per diluizione, non per la temperatura in quanto la solanina come già detto degrada solo oltre i 240 gradi). Dunque la dose tossica per patate sane sbucciate generosamente sale a più di 10 kg ( 4kg in un bambino di 25 kg, da ridurre a 1,5 kg ,meno della metà , in un bambino di 10Kg) in un giorno, quella potenzialmente letale molto oltre i 20 kg.

Se le patate sono solo sane ma non state sbucciate la dose tossica scende a 3 kg nell'adulto, 1 kg nel bambino di 25 kg e a 400 gr nel bambino di 10 kg da svezzare.

Infine se le patate sono vecchie e germogliate la dose tossica è di 210 gr nell'adulto, 80gr nel bambino di 25 kg e poco meno di 30 gr nel bambino di 10 kg che affronta lo svezzamento.
Attenzione quindi alla qualità delle patate utilizzate nello svezzamento dei lattanti, con l’onnipresente quotidiano brodo vegetale di patate-carote-zucchine: le patate devono essere di eccellente qualità. Gettare via senza pietà patate verdi, germogliate, tagliate, ammaccate, grinzose, vecchie.

Pomodori: il glicoalcaloide principe è la tomatina, dalla tossicità piuttosto bassa. Nei pomodori verdi può andare da 90 a 300 mg per kg, che in un quelli quasi maturi (tipico momento di raccolta per i pomodori distribuiti nei negozi) scende a 20/30 mg per kg, una dose che diventa quasi trascurabile nel pomodoro perfettamente maturo dal colore rosso intenso e di consistenza tenera (raccolto nell’orto e mangiato) che può avere da 1 a 5 mg per kg .

Peperoni: le varietà rosse e gialle, ben mature, hanno meno di 80-90 mg/kg di solanine. Le varietà verdi non ne hanno tante di più, ma visto il minor quantitativo di carotenoidi hanno alla fine un valore nutrizionale minore. Personalmente quelli verdi non li consumiamo quasi mai, gli altri molto spesso crudi nelle insalate miste.

Melanzane: solasonina e solamargina sono poco tossiche e nelle melanzane si concentrano soprattutto nella buccia. La tradizionale salatura delle fette adagiate nello scolapasta e pressate, con perdita dell’acqua nella quale si diluiscono in parte i TGA, ne abbassa la concentrazione, che in media nel prodotto fresco va da 60 a 110 mg/kg. La sbucciatura abbassa sì il contenuto di solanine ma elimina anche le sostanze bioattive come i polifenoli antociani (colore viola), abbassando così la sua valenza nutrizionale.